A Brewers Association e o Estilo New England

31 Março, 2018

Corre a historia que a sua origem provem da interpretação local da IPA tradicional por cervejeiras de Vermont (Hill Farmstead Brewery e The Alchemist com a Heady Topper) por volta de 2010. As suas IPAs e Double IPAs eram muito procuradas por serem únicas na altura: altamente lupuladas, suaves e turvas, tendo sido referidas como “IPAs ao estilo de Vermont”. Mais tarde, a Tree House Brewing de Brimfield e a Trillium Brewing de Boston, melhoraram a realçaram as características das “IPAs de Vermont” dando origem ao sub-estilo “New England IPA” que acabou por evoluir de forma quase “orgânica”.

Curiosamente, as cervejeiras que praticamente definiram o estilo não publicitam as suas cervejas como New England IPAs. Lanier da Treehouse defendia em 2017 que muitas ales turvas e lupuladas apresentam sabores vastamente diferentes e de qualidade variada, pelo que as agrupar todas no mesmo estilo só porque são similares em aparência parece algo generalista.

A Brewers Association

O percursor da Brewers Association teve inicio em 1942 passando a incluir, em 1983, a American Homebrewers Association, fundada em 1978 por Charlie Matzen e Charlie Papazian, indiscutivelmente considerado o “pai” do fabrico caseiro de cerveja (homebrewing) tendo sido, até há pouco tempo, presidente da própria Brewers Association. A organização representa hoje mais de 6300 cervejeiras independentes (dados de 2017), organizando actualmente o concurso de cerveja incluído no Great American Beer Festival e a World Beer Cup. Estas competições são reservadas a concorrentes de cervejeiras profissionais, regendo-se pelas “BA Guidelines”, que incluem agora o estilo New England.

Já é habito a Brewers Association rever as suas linhas orientadoras de estilos anualmente, as quais foram compiladas pelo próprio Charlie Papazian. Tipicamente incluem sugestões dos jurados da competição anterior, bem como integrar estilos que estejam em voga. São, desta forma, uma representação actual do mercado e para que este possa competir nos seus concursos com bases de avaliação publicadas.

O Estilo “Juicy or Hazy Pale Ale”

Assim, o estilo New England passa a estar definido pela Brewers Association como:

Cor: palha a dourado intenso

Claridade: é típica turvação baixa a muito elevada. Compostos como amido, levedura, lúpulo, proteínas e/ou outros, contribuem para uma gama alargada de aparência turva nesta categoria.

Aroma e sabor a malte: aroma a malte baixo a médio-baixo, podendo estar presente no sabor.

Aroma e sabor a lúpulo: aroma a lúpulo médio-alto a muito alto, estando presente no sabor, com atributos típicos de lúpulo de qualquer origem.

Amargor: baixo a médio. A impressão de amargor detectada é suave e bem integrada no equilíbrio geral, podendo variar significativamente dos níveis de IBU medidos ou calculados.

Características de fermentação: aroma baixo a médio a ésteres frutados, podendo estar presente no sabor. Contudo, estes ésteres são tipicamente sobrepostos pelas notas frutadas do lúpulo.

Corpo: médio-baixo a médio-alto. Uma textura percepcionada como sedosa ou encorpada pode contribuir para o perfil geral de sabor.

Notas adicionais: a carga de cereal pode incluir uma pequena quantidade de aveia, trigo ou outros adjuntos, para promover a turvação. Descritores tais como “sumo” são usados frequentemente para descrever os atributos derivados do lúpulo que estão presentes no sabor e aroma.

De facto, estas linhas orientadoras são bastante abrangentes, resumindo a variabilidade dos exemplares existentes.

Qual a Posição do BJCP sobre as “NE IPA”?

A par das linhas orientadoras da Brewers Association, existem também as linhas orientadoras do prestigiado Beer Judge Certification Program, uma instituição fundada em 1985 como uma “joint venture” entre a American Homebrewers Association e a Home Wine Beer and Trade Association, com forte apoio de Charlie Papazian. Tem como principal objectivo certificar e escalonar juízes (de cerveja, hidromel e sidra) através de um processo de exames e monitorização, certificação de competições, bem como providenciar recursos educacionais para os juízes actuais e futuros. A sua criação foi basicamente para existir uma avaliação consistente em competições de cerveja caseira, englobando uma das maiores competições de cerveja caseira do mundo, a National Homebrew Competition, que é aberta a qualquer participante internacional, desde que seja membro da American Homebrewers Association. O número de cervejas a concurso cresce cada ano, ultrapassando já cerca de 7000 cervejas.

Além das competições para cervejeiros caseiros, muitas organizações estão a adoptar os procedimentos BJCP e as suas linhas orientadoras nas suas competições. Um dos casos mais conhecido é o Barcelona Beer Challenge, competição anual para profissionais integrada no Barcelona Beer Fest, sendo o maior do sul da Europa com cerca de 1000 cervejas a concurso. Além deste, estão a surgir cada vez mais competições profissionais com base no BJCP, tal como Canadian Brewing Awards, Los Angeles International Commercial Beer Competition ou o XIII Concurso Nacional das ACervAs, entre outros.

As revisões das linhas orientadoras publicadas pelo Beer Judge Certification Program são mais espaçadas que as da Brewers Association, tendo sido publicada a última revisão em 2015. Estas incluem os estilos clássicos já consolidados, sendo incluídos novos quando a sua produção a nível planetário atinge dimensão considerável. Isto também aliado ao facto de que a inclusão de estilos muito locais ou de produção reduzida iria introduzir um nível de dificuldade elevado na acreditação de novos juízes, que se viriam na quase impossível tarefa de estudar todos os estilos e arranjar amostras de treino para o exame.

Relativamente às New England IPAs, a revisão publicada em 2015 apesar de ter incluído sub-categorias nas India Pale Ale, ainda não as inclui as NE IPA. Contudo Gordon Strong, o actual presidente desta organização, publicou uma espécie de rascunho:

Aparência:

a cerveja é bastante turva. Não sendo nebulosa, lamacenta, leitosa ou de aspecto “espesso”, com partículas grandes em suspensão. É apenas uma turvação algo opaca, brilhante e que reflecte a luz. A cerveja não se deve assemelhar a um propagador de leveduras ou um batido de proteínas. A cor é medianamente pálida (palha a dourado), mas alguns exemplos podem ter reflexos alaranjados. A opacidade da turvação pode fazer parecer que a cor é mais escura do que realmente é. É também comum uma espuma densa, branca, forte e persistente.

Aroma/sabor:

O aroma e sabor devem ser dominados por lúpulo, os quais são bastante intensos e frescos. As variedades de lúpulo utilizado estão geralmente associadas a fruta tropical madura ou muito madura (manga, maracujá, anona, ananás, papais, etc.), ,mas pode conter  um carácter a fruta de caroço (alperce, pêssego) ou citrinos (laranja, tangerina). Não são tipicamente encontradas características excessivamente a resina, pinho, humidade, herbáceo ou a relva.

O perfil a malte é relativamente neutro, sendo comuns sabores a cereal ou pão. Não é tipicamente encontrado caramelo, em particular os sabores relacionados com caramelo mais escuro. Por vezes, pode ser percepcionado sabor a malte ligeiramente tostado, a mel ou biscoito, mas o malte não deve interferir na apreciação do lúpulo.

O nível aparente de amargor para este estilo é, em geral, menor do que nas IPAs tradicionais sendo muitas das vezes de nível moderado. O amargor é geralmente suave e limpo em carácter. O final é suave, raramente existindo um final seco mineral.

Não é apropriada para este estilo uma densidade final elevada, uma vez que teria efeitos negativos na sua “bebilidade”.

Palato:

O corpo ajuda a esconder algum do amargor e serve de suporte ao carácter a lúpulo. Algumas das versões mais fortes podem conter um ligeiro carácter a álcool, mas tal como outras IPAs, esta característica não deve ser uma sensação quente ou a “queimar”.

Embora a cerveja seja muito frutada, não deve ser doce e pesada de açúcares não fermentados. Os níveis altos de ésteres podem aumentar a percepção de doçura, tal como o corpo aveludado, final suave e ausência de aspereza. Contudo, a sensação no palato é mais derivada de dextrinas do que açúcares.

Muito provavelmente, este rascunho poderá vir a ser integrado na próxima revisão das linhas orientadoras do BJCP, para que os seus juízes possam avaliar as NE IPA com cosistência, tendo por base os mesmos parâmetros.

A Brewers Association, o Beer Judge Certification Program e as Competições

Como já referido, estas duas correntes de linhas orientadoras foram criadas para servirem de referência em competições. Como se pode observar no caso das NE IPA, o seu nível de detalhe é francamente diferente, sendo as linhas orientadoras da B.A. mais relaxadas e genéricas do que as publicadas pelo B.J.C.P. Veja-se outro exemplo, a Belgian Tripel:

Brewers Association

Cor: âmbar pálido a claro.

Claridade: é aceitável turvação de frio a baixas temperaturas. As Tripels tradicionais são refermentadas em garrafa e podem exibir uma ligeira turvação de levedura. Contudo, o depósito de levedura não deve ser propositadamente agitado.

Aroma e sabor a malte: deve estar presente uma doçura baixa de maltes muito pálidos. Não deve estar presente um carácter a malte escuro ou torrado.

Aroma e sabor a lúpulo: baixo se presente.

Amargor: médio a médio-alto.

Características de fermentação: é característico deste estilo um aroma e sabor complexo e por vezes ligeiramente apimentado. Pode conter um aroma e sabor fenólico a cravinho de intensidade muito baixa.São também comuns (mas não necessários) aromas e sabores frutados de ésteres, incluindo banana. As Tripels tradicionais são muitas vezes bem atenuadas. Deve ser sentido sabor do álcool.

Corpo: médio

Notas adicionais: a espuma deve ser densa e semelhante a mousse. Pode ser usado açúcar para reduzir ao corpo. O carácter malte/lúpulo deve ser equilibrado. O sabor geral da cerveja pode terminar doce, embora este final doce deva ser ligeiro. Se for evidente um carácter a oxidação em Tripels envelhecidas, este deve ser ténue e agradável.

Beer Judge Certification Program

Aroma

Bouquet complexo com notas a especiarias moderadas a significativas, ésteres frutados moderados e álcool e lúpulo ténue. Fenóis generosos a especiarias, pimenta e por vezes semelhantes a cravinho. Os ésteres são muitas vezes reminiscentes de citrinos tais como laranjas, podendo conter, por vezes, um carácter ligeiro a banana. É normalmente encontrado um carácter a lúpulo ténue mas distinto, com notas a especiarias, floral e por vezes perfumado. O álcool é suave, apimentado e baixo em intensidade. O carácter a malte é ligeiro, com uma impressão suave, ligeira a cereal adocicado ou semelhante a mel. Os melhores exemplos possuem uma combinação redonda e harmoniosa entre o carácter a levedura, lúpulo, malte e álcool.

Aparência

Cor desde amarelo intenso a ouro intenso. Boa claridade. Efervescente. Espuma branca, duradoura, cremosa e “rochosa”, resultando no característico “laço Belga” no copo, à medida que desaparece.

Sabor

Um casamento entre sabores a especiarias, frutas e álcool, suportados por uma impressão suave e arredondada a malte com carácter a cereal adocicado, ocasionalmente com uma nota muito ligeira a mel. Fenóis baixos a moderados, de carácter apimentado. Os ésteres são reminiscentes de citrinos, tais como laranjas ou por vezes limões e são baixos a moderados em intensidade. É normalmente encontrado um carácter a lúpulo baixo a moderado, com notas a especiarias. O álcool é suave, apimentado e baixo em intensidade. O amargor é tipicamente médio a alto, com origem numa combinação de amargor de lúpulo e fenóis produzidos pela levedura. O amargor e uma carbonatação substancial conduzem a um final seco, com um final de boca moderadamente amargo com um carácter substancial a levedura a especiarias e frutado. O sabor a malte com notas a cereal adocicado não implica nenhuma doçura residual.

Palato

Corpo médio-leve a médio, embora mais leve do que a densidade substancial possa sugerir. Altamente carbonatada. O conteúdo a álcool é enganoso e possui pouca a nenhuma sensação de calor. Sempre efervescente.

Embora semelhantes, as descrições são mais completas na linha orientadora do BJCP. Mas qual a razão destas diferenças? Porque é que numa competição para profissionais os critérios são mais relaxados e numa competição para cervejeiros caseiros, muito mais apertados? É tudo uma questão de promoção.

Como referido, a Brewers Association representa imensas cervejeiras e tem todo interesse em promover os seus associados e os seus produtos. Isto é feito através da distribuição de prémios nas suas competições, pois mais prémios maior a promoção dos seus associado. Isto aliado à revisão anual das suas linhas orientadoras mais vagas, que são para serem consultadas por um leque muito grande de juízes, provenientes de várias áreas e muitos dos quais sem conhecimentos técnicos de produção e/ou análise. Já os juízes do Beer Judge Certification Program são obrigados a estarem por dentro de técnicas de produção, ingredientes e defeitos, uma vez que faz parte das suas obrigações como juiz, a indicação de feedback ao cervejeiro sobre este ou aquele aspecto, bem como formas de melhorar a sua cerveja e/ou eliminar um determinado defeito.

Notas Finais

Para concluir, é importante realçar que tanto as linhas orientadoras da Brewers Association como do Beer Judge Certification Program não são regras fixas. São, tal como o nome indica, meras linhas orientadoras dos estilos mais produzidos e que evoluem com estes. Servem também como base para a concepção de receitas por parte de cervejeiros, tanto profissionais como amadores, de cervejas que poderão conter no rótulo o estilo sobre as quais foram idealizadas.

Mas nunca nos podemos esquecer qual o seu principal objectivo: a competição. Seja ela mais ou menos exigente ou com objectivos distintos.

Fontes:

Regional Guide American IPAs New England IPAs


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