Estilo da Semana: Lambic

31 Outubro, 2017

Esta semana vamos falar do estilo belga Lambic (BJCP 2015 – 23D). Uma cerveja de trigo belga, razoavelmente ácida e muitas das vezes com notas moderadas de fermentação espontânea. A presença de acidez toma o lugar do amargor do lúpulo, no equilíbrio do produto. De fermentação tradicionalmente espontânea na área de Bruxelas e servida sem carbonatação, a acidez refrescante torna a cerveja numa bebida de café agradável.

História

Estas ales de fermentação espontânea com levedura selvagem da área de Bruxelas e arredores (vale do Sena), provêm de uma tradição cervejeira de produção em casas de quinta, já com vários séculos. O número de produtores está constantemente em declínio.

Aroma

Um aroma decididamente ácido/azedo é muitas vezes dominante nos exemplos mais jovens, podem-se tornar mais atenuado com a idade à medida que se mistura com aromas descritos como celeiro, terroso, caprino, feno, cavalo e manta de cavalo. Um aroma suave frutado (citrinos) é considerado favorável. Um aroma entérico, a fumo, semelhante a cigarro ou a queijo é desfavorável. As versões mais velhas apresentam aromas , em geral, aromas frutados a maçãs ou mesmo mel. Sem notas a lúpulo.

Aparência

Cor amarelo pálido a dourado intenso; a idade tende a escurecer a cerveja. A claridade é turva a boa. As versões jovens são vulgarmente turvas, enquanto que as mais velhas são geralmente límpidas. Espuma de cor branca, geralmente com retenção fraca.

Sabor

Os exemplos mais jovens são notoriamente ácidos (láctico), mas a idade por tornar esta característica mais em equilíbrio com o malte, trigo e características a estábulo. Os sabores a fruta são simples nas lambics jovens e mais complexos nos exemplos com mais idade, onde são reminiscentes de maçãs ou outros frutos claros, ruibarbo ou mel. Alguns sabores a citrinos (normalmente toranja) são ocasionalmente notados e desejados. O caracter a malte e trigo é tipicamente baixo com algumas notas a cereal/pão cozido. Um caracter entérico, a fumo ou semelhante a cigarro é indesejável. O amargor do lúpulo é baixo a nenhum, e geralmente indetectável; a acidez providencia o equilíbrio. Tipicamente possui um final seco. Sem sabor a lúpulo.

Palato

Corpo leve a médio-leve. Apesar da densidade final de fermentação ser baixa, os diversos sabores que inundam o palato previnem que a cerveja se assemelhe a água. Regra geral, a lambic seca com a idade, fazendo com que a sensação de seco seja um indicador razoável da idade. Possui uma qualidade tartárica média a alta, sem ser acentuadamente adstringente. As versões tradicionais são virtualmente a completamente descarbonatadas, mas os exemplos engarrafados podem atingir carbonatação moderada com a idade.

Comentários

As lambics “simples” são lotes únicos e não combinados. Uma vez que não são combinados, a lambic “simples” é, muitas das vezes, um produto com as verdadeiras características da “casa cervejeira”, e serão mais variáveis do que numa Gueuze. São geralmente servidas jovens (6 meses) e à pressão, como cervejas frescas e fáceis de beber sem carbonatação que enche. As versões jovens tendem a ser cervejas ácidas unidimensionais, uma vez que o carácter complexo de “Brett” (Brettanomyces), muitas vezes leva até um ano a se desenvolver. Um carácter entérico é tipicamente um indicador de uma lambic muito jovem. Um carácter notório a vinagre ou cidra é considerado um defeito pelos cervejeiros Belgas. Uma vez que as leveduras e bactérias selvagens irão fermentar todos os açúcares, estas cervejas são tipicamente engarrafadas apenas quando a fermentação está totalmente terminada.

Ingredientes Característicos

É usado trigo não maltado (30-40%), malte Pilsner e lúpulo envelhecido (3 anos). O lúpulo envelhecido é mais usado pelos seus efeitos conservantes do que pelo amargor, tornando os níveis de amargor difíceis de estimar. Tradicionalmente estas cervejas são de fermentação espontânea com as leveduras e bactérias que ocorrem naturalmente em barris predominantemente de carvalho. Os barris usados são neutros com pouco carácter a carvalho, pelo que não se deve esperar um carácter em primeiro plano a este tipo de madeira – é tipico um carácter mais neutro. As versões caseiras e de fabrico artesanal são tipicamente fabricadas com culturas de leveduras mais puras, sendo comuns Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, numa tentativa de recrear os efeitos da microbiota dominante de Bruxelas e zonas envolventes do vale do rio Sena. Por vezes são usadas culturas retiradas de garrafas, mas não existe um método simples de saber quais os organismos que ainda se encontram viáveis.

Comparação de Estilos

Geralmente apresenta uma complexidade e acidez mais simples do que uma Gueuze. Tradicionalmente servidas em jarros sem carbonatação, enquanto que a Gueuze é engarrafada e muito carbonatada.

Alguns Exemplos Comerciais

A única versão engarrafada tipicamente disponível é a Cantillon Grand Cru Bruocsella, de um lote vintage único que o cervejeiro ache digno de engarrafar. A De Cam por vezes engarrafa a sua lambic envelhecida (5 anos). Em Bruxelas e arredores, existem cafés da especialidade que muitas vezes possuem lambics à pressão, provenientes de cervejeiros tradicionais ou mestres “blenders” tais como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans e Girardin.



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