Estilo da Semana: Irish Stout

2 Outubro, 2017

Iniciamos esta semana com a Irish Stout (BJCP 2015 – 15B). Uma cerveja preta com um sabor torrado pronunciado, muitas vezes similar a café. O equilíbrio pode ir de medianamente equilibrado a bastante amargo, com as versões mais equilibradas a possuírem uma pequena doçura do malte; e as versões amargas a serem bastante secas. As versões à pressão são tipicamente cremosas devido à tiragem com azoto, contudo as versões engarrafadas não possuem este carácter derivado da tiragem. O sabor torrado pode ser seco e similar a café, bem como ir a algo achocolatado.

História

O estilo evoluiu das tentativas de capitalizar no sucesso das London Porters, mas originalmente reflectiam um corpo mais cheio, cremoso, mais álcool e mais a “stout”. A Guiness começou a fabricar somente porters em 1799, e uma “porter mais stout” por volta de 1810. A Irish Stout divergiu da London Single Stout (ou simplesmente Porter) em finais dos anos 1800s, com ênfase nos maltes mais escuros. A Guiness foi das primeiras cervejeiras a utilizar o malte “Black Patent” para Porters e Stouts, nos anos 1820. Começou a usar cevada torrada depois da Segunda Grande Guerra, enquanto que as cervejeiras Londrinas continuavam a usar malte castanho. A Guiness começou a usar cevada em flocos nos anos 1950, ao mesmo tempo que aumentava bastante a atenuação. A Guiness Draught foi lançada como marca em 1959. As garrafas e latas “Draught” foram desenvolvidas em finais dos anos 1980 e 1990.

Aroma

É tipicamente dominado por notas semelhantes a café de intensidade moderada, podendo apresentar notas ligeiras a chocolate preto, cacau e/ou cereal torrado. Ésteres de intensidade média-baixa a nenhuma. Aroma a lúpulo baixo a inexistente, podendo ser ligeiramente terroso ou floral, estando tipicamente ausente.

Aparência

Apresenta cor de preto a castanho muito escuro com reflexos rubi. De acordo com a Guinness “A cerveja Guiness pode parecer preta mas é, na realidade, um tom muito escuro de rubi”. Opaca. É característica uma espuma espessa, cremosa, duradoura, de cor bronzeado a castanho, quando servida com azoto, mas não se espera esta espuma cremosa da mesma cerveja em garrafa.

Sabor

Moderado a cereal torrado ou a malte, com amargor do lúpulo médio a elevado. O final pode ser seco e semelhante a café; a moderadamente equilibrado com um toque de caramelo ou doçura do malte. Tipicamente apresenta sabores semelhantes a café, mas pode apresentar um carácter no palato a chocolate com pouco ou sem açúcar, que perdura até ao final. Os factores de equilíbrio podem incluir alguma cremosidade, frutados médio-baixo a nenhuns e sabor a lúpulo médio a nenhum (tipicamente terroso). O nível de amargor é algo variável, tal como o é o caracter torrado e o seco do final, sendo necessária flexibilidade às interpretações dos cervejeiros.

Palato

Corpo médio-leve a médio-encorpado, com um carácter algo cremosa (particularmente quando tirada com azoto). Carbonatação baixa a moderada. Tendo em conta o amargor alto do lúpulo e a proporção significativa de cerais torrados que possui, esta cerveja é notavelmente suave. Pode ter uma ligeira adstringência devida aos cereais torrados, embora “aspereza” não seja desejável.

Comentários

Quando uma cervejeira oferecia uma Stout e uma Porter, a Stout era sempre a cerveja mais forte (era originalmente chamada de “Stout Porter”). As versões modernas são fabricadas a partir de uma densidade inicial mais baixa e deixou de reflectir mais álcool do que as Porters. Este é, hoje em dia, tipicamente um produto à pressão; as versões em garrafa são normalmente fabricadas de uma densidade inicial mais alta e são, geralmente, chamadas de “Extra Stouts”. Existem diferenças regionais na Irlanda, semelhantes à variabilidade das English Bitters. As stouts tipo Dublin utilizam cevada torrada e são mais amargas e secas. As stouts tipo Cork são mais doces, menos amargas e possuem sabores a  chocolate e maltes de especialidade. Os exemplos comerciais deste estilo estão quase sempre associados a tiragem com azoto. Não esperar que as versões em garrafa irão possuir a mesma espuma duradoura e textura cremosa, tradicionalmente associada à tiragem com azoto.

Ingredientes Característicos

A Guinness é feita com cevada torrada, cevada em flocos e malte Pale, mas outras cervejeiras não usam, necessariamente, cevada torrada; podem estar maltes chocolate ou outros maltes escuros e de especialidade. Seja qual for a combinação de maltes e cereais usada, o produto resultante deve ser preto. A composição das stouts tipo Cork são, talvez, mais próximas das stouts Londrinas históricas, com uma carga de cereal variada e não dominada por cevada torrada.

Comparação de Estilos

Menos álcool do que uma Irish Extra Stout mas com sabores similares. Mais escura (preta) do que uma English Porter (castanha).

Alguns Exemplos Comerciais

Beamish Irish Stout, Guinness Draught, Harpoon Boston Irish Stout, Murphy’s Irish Stout, O’Hara’s Irish Stout, Porterhouse Wrasslers 4X.



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