Esta semana apresentamos a especialidade de Colónia, a Kölsch (BJCP 2015 – 5B), uma cerveja com um equilíbrio delicado, limpa, assertiva, tipicamente com um carácter muito subtil a fruta e lúpulo. A presença submissa do malte conduz a um final agradável, bem atenuado e refrescante. A frescura faz uma grande diferença nesta cerveja, uma vez que o carácter delicado pode desaparecer muito rapidamente à medida que envelhece. Uma claridade brilhante é uma das suas características.

História

Colónia (Köln) na Alemanha possui uma tradição de fabrico de cerveja de fermentação alta que remonta à Idade Média, tendo desenvolvido a cerveja que hoje se conhece por Kölsch, no final dos anos 1800s para combater o surgimento das pale lagers. Kölsch é uma desiganação protegida pela Kölsch Konvention (1986) e o seu uso é restrito às cerca de 20 cervejeiras de Colónia e arredores. A Konvention simplesmente define esta cerveja como sendo uma “Vollbier leve, altamente atenuada, com ênfase no lúpulo, límpida e de fermentação alta”.

Aroma

A malte de intensidade baixa a muito baixa, com um caracter adocicado a cereal. É aceitável um aroma da fermentação que é subtil e agradável a fruta (maçã, cereja ou pêra), mas nem sempre está presente. É opcional um aroma baixo a lúpulo, que é floral, a especiarias ou herbáceo, não sendo fora do estilo. Algumas estirpes de leveduras podem conferir um carácter ligeiramente a vinho ou sulfuroso (esta característica também é opcional e não um defeito). No geral, a intensidade dos aromas é razoavelmente subtil mas geralmente equilibrado, limpo e fresco.

Aparência

Cor dourado muito pálido a dourado pálido. Muito límpida (as versões comerciais autênticas são filtradas até atingir uma claridade brilhante). Possui uma espuma branca delicada que pode não persistir.

Sabor

O palato suave e arredondado é composto por um equilíbrio delicado de sabores entre o malte suave mas atenuado, uma doçura frutada da fermentação quase imperceptível e um amargor médio-baixo a médio com um final seco delicado e ligeiramente assertivo (não sendo agressivo o final de prova). O malte tende a ser adocicado a cereal, possivelmente com uma qualidade muito ténue a pão ou mel. O sabor a lúpulo é variável e pode ir de baixo a moderadamente elevado; a maioria possui uma intensidade média-baixa a média com um carácter floral, a especiarias ou herbáceo. Pode apresentar uma impressão adocicada a malte no inicio da prova mas tal não é requerido. Sem doçura residual perceptível. Pode conter uma nota ligeiramente a vinho, mineral ou sulfurosa que acentua a sensação seca e o equilíbrio do sabor. Uma nota ligeira a trigo é rara mas não defeito. De outra forma, perfil de sabor muito limpo.

Palato

Corpo médio-leve a médio (a maioria é médio-leve).  Carbonatação média-elevada. Geralmente suave, assertiva e bem atenuada.

Comentários

Caracterizada na Alemanha como uma cerveja de fermentação alta e submetida a um período de laggering. Cada cervejeira de Colónia produz uma cerveja com carácter diferente e cada uma interpreta a Kölsch Konvention de forma ligeiramente diferente. Deve ser permitido um intervalo de variação dentro do estilo. De notar que as versões mais secas podem parecer mais lupuladas ou mais amargas do que o sugerido pelo valor de IBU (International Bittering Unit). Devido ao ser perfil de sabor delicado, a Kolsch tende a possuir um período de prateleira relativamente curto; exemplos mais velhos e de exportação podem apresentar, facilmente, defeitos de oxidação. Servido em Colónia num copo de 200 ml, alto e esguio, chamado de Strange.

Ingredientes Característicos

Lúpulo tradicional alemão (Hallertau, Tettnang, Spalt ou Hersbrucker). Malte alemão Pils ou pale. Levedura de ale limpa e atenuativa. Pode ser utilizado até 20% de malte de trigo, mas é bastante raro em versões autênticas. A prática corrente comercial passa por fermentar a “quente”, maturar a frio durante um curto período de tempo e servir jovem e fresca.

Comparação de Estilos

Para o provador não treinado, é facilmente confundida com uma Cream Ale ou uma Pils algo subtil.

Alguns Exemplos Comerciais

Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Mühlen Kölsch, Reissdorf Kölsch, Sion Kölsch, Sünner Kölsch.