Estilo da Semana: Doppelbock

6 Janeiro, 2017

Esta semana iniciamos uma série de artigos sobre os vários estilos de cerveja mais comuns. Abrimos com o estilo Doppelbock (BJCP 2015 – 9A). Uma lager alemã forte, muito maltada e que pode ter variantes escuras e claras. As versões escuras têm sabores a malte mais ricos e complexos, enquanto que as versões claras possuem ligeiramente mais lúpulo e são mais secas.

História

Uma especialidade da região da Bavaria, elaborada pela primeira vez em Munique, pelos monges de S. Francisco de Paula. As versões históricas eram menos bem atenuadas do que as interpretações modernas, com consequente doçura mais elevada e menor teor de álcool (e desta forma era considerada como “pão líquido” pelos monges). O termo “doppel (duplo) bock” foi cunhado pelo consumidores de Munique. Muitas doppelbocks comerciais possuem nomes a terminar em “-ator”, sendo um tributo à original “Salvator” ou para tirar vantagem da sua popularidade. Tradicionalmente são de cor castanho escuro sendo as versões claras um desenvolvimento recente.

Aroma

Muito forte a malte. As versões escuras possuem compostos de Maillard (tipicamente broa tostada) significativos e muitas vezes alguns aromas tostados. Um ligeiro aroma a caramelo é aceitável. As versões claras possuem uma presença forte a malte com alguns compostos de Maillard e notas tostadas. Virtualmente sem aroma a lúpulo, embora um ligeiro toque a lúpulo nobre é aceitável nas versões claras. Nas versões escuras pode estar presente um carácter a frutos escuros de intensidade moderadamente baixa, sendo opcional. Pode estar presente um ligeiro aroma similar a chocolate nas versões escuras, mas notas torradas ou queimadas não são aceitáveis. Pode conter um aroma moderado a álcool.

Aparência

Dourado intenso a castanho escuro. As versões escuras possuem muitas vezes reflexos rubi. O “laggering” deverá providenciar boa claridade. Espuma abundante, cremosa e persistente, cuja cor varia com o estilo base: branca para as versões claras, e branco-sujo a bege para as versões escuras. Os exemplares mais fortes em termos de álcool poderão apresentar retenção de espuma reduzida, bem como a formação de “pernas” nas paredes do copo.

Sabor

Muito ricas e maltadas. As versões escuras possuem compostos de Maillard significativos, e muitas vezes algumas notas tostadas. As versões mais claras têm um sabor forte a malte com alguns compostos de Maillard e notas tostadas. Um ligeiro toque a chocolate é opcional na versão escura, mas nunca deverá ser percepcionado como torrado ou queimado. Perfil limpo de lager. Carácter opcional, moderadamente baixo, a frutos escuros na correspondente versão escura. Invariavelmente, existe uma impressão de presença alcoólica mas deve ser suave e quente em vez de agressivo e que queime. Pouco a nenhum sabor a lúpulo (mais é aceitável nas versões claras). O amargor derivado do lúpulo varia de moderado a moderadamente baixo mas permite sempre que o malte domine o sabor. A maior parte das versões são ligeiramente adocicadas a malte, mas devem possuir uma impressão de atenuação. A doçura vem da baixa quantidade de lúpulo e não de fermentação incompleta. As versões claras geralmente possuem um final mais seco.

Palato

Corpo médio-alto a encorpado. Carbonatação moderada a moderadamente baixa. Muito suave sem agressividade e adstringência. Pode ser notada uma ligeira sensação de calor do álcool, mas nunca deverá ser sentido como “queimar”.

Comentários

Muitas versões são escuras e podem possuir compostos de caramelização e Maillard, tipicos de empastagem por decocção, mas também existem excelentes versões claras. Estas não possuem a mesma riqueza que as versões escuras e podem ser um pouco mais secas, lupuladas e mais amargas. Enquanto que a maior parte dos exemplos tradicionais estão na parte inferior das gamas citadas, pode ser considerado que o estilo não possui limite superior para densidades, álcool e amargor providenciando, assim, lugar para lagers muito fortes.

Ingredientes Característicos

Malte Pils e/ou Vienna nas versões claras (com algum Munique), malte Munique e Vienna para as versões escuras e, ocasionalmente, uma pequeníssima quantidade de maltes escuras para cor (tal como Carafa). Lúpulo tipo Saaz. Levedura neutra de lager. A utilização de brassagem com decocção é tradicional.

Comparação de Estilos

Uma versão mais forte, rico e com mais corpo do que uma Dunkles Bock ou uma Helles Bock. As versões claras apresentam mais atenuação e menos carácter a fruta escura, que as versões escuras.

Alguns Exemplos Comerciais

Versões escuras – Andechser Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian

Versões claras – Eggenberg Urbock 23º, EKU 28, Plank Bavarian Heller Doppelbock



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