A Casa da Cerveja

3 Maio, 2016

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No passado dia 8 de Abril, fomos convidados pela Unicer (através da empresa LPM), a visitar o recente museu criado dentro das próprias instalações da fabrica, chamado “Casa da Cerveja” (inaugurado em 2015). Juntamente com o museu, o simpaticíssimo staff da Unicer teve ainda a amabilidade de nos mostrar exaustivamente o local de produção da série “Super Bock 1927”, bem como o local de fabrico da gama Super Bock tradicional, duas linhas de engarrafamento e parte do laboratório de controlo de qualidade e de investigação & desenvolvimento.

Nas linhas seguintes relataremos a nossa visita e tentaremos passar toda a informação que nos foi transmitida, de forma transparente e imparcial.

A Casa da Cerveja

unicerA nossa visita teve inicio no recente edifício administrativo da Unicer, com o revestimento exterior inspirado nas bolhas da espuma da cerveja, e cuja recepção de pé-direito avantajado, se encontra decorada com um imponente jardim vertical interior. Aqui fomos recebidos e acompanhados através do exterior das instalações até à porta de entrada do museu “Casa da Cerveja”.

A “Casa da Cerveja” pode ser visitada mediante a reserva e aquisição de um bilhete que começa nos 8,00 EUR. Estes podem ser reservados online no respectivo website, ou adquiridos no edifício da recepção, contíguo à Junta de Freguesia de Leça do Balio, na Rua do Mosteiro.

Após a visualização de uma pequeno video promocional, fomos conduzidos até à entrada da (relativamente) pequena instalação de produção da gama “Super Bock 1927”, onde nos foi dada uma pequena introdução dos ingredientes utilizados tanto na gama especial Super Bock 1927, como na Super Bock tradicional.

A água utilizada em toda a produção (tradicional e Super Bock 1927) provém de captações próprias localizadas em terrenos da Unicer, sendo apenas utilizada água da rede para lavagens e manutenção. A correcção da composição mineral da água, sempre que necessário para determinado estilo da série “Super Bock 1927”, é efectuada dentro da própria fábrica através das correntes adições minerais.

O malte é elaborado com cevada nacional (em parte), e proveniente do Ribatejo e Alentejo, existindo um programa de incentivos à produção de cevada por parte da Unicer. O processo de maltagem é feito fora das instalações de Leça do Balio.

O lúpulo é maioritariamente da variedade Nugget, sendo a Unicer um grande cliente desta variedade produzida em Portugal na região de Bragança. Como o país não está dotado de unidades de processamento de lúpulo capazes de o transformar o mais depressa possível após colheita, o mesmo é enviado para a Alemanha para ser convertido em pellets ou extracto, regressando para Portugal e integrado no fabrico.

Na gama “Super Bock 1927”, apenas é utilizado lúpulo nacional da região de Bragança, sendo o lúpulo de aroma ou outras variedades mais especificas, importado ao estrangeiro. Tal como nos foi mostrado, este lúpulo de aroma e variedades mais exóticas, é usado em pellets. Como não seria de esperar, a Unicer necessita de importar mais lúpulo para garantir a totalidade da produção, sendo a colheita nacional insuficiente.

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Após esta breve introdução, passamos ao interior da “mini-fabrica” de produção da gama “Super Bock 1927”, onde se podem observar grandes caldeiras em cobre, equipamento da Unicer já com 10 anos de casa: caldeira de empastagem ou brassagem (mash), caldeira filtro, fervura, bem como tanque de whirlpool. A forma de aquecimento utilizada nas caldeiras é o tradicional vapor de água.

caldeiras

Esta sala é também dominada pelos imponentes fermentadores cilíndrico-cónicos de fabrico nacional, nas quantidades de quatro de 6000 litros, quatro de 4000 litros e outros 4 de 2000 litros, totalizando 40.000 litros.

O equipamento de engarrafamento estava limitado a uma enchedora isobárica manual, estando a ser testada no dia da nossa visita, uma enchedora isobárica automática mono-bloco.

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Fermentadores

enchedora

Linha de enchimento monobloco

Como equipamentos complementares, também é possível observar uma centrífuga de clarificação que não é usada em todas as cervejas da gama, bem como um filtro de diatomáceas (ou kieselguhr) também apenas utilizado em determinadas cervejas e um conjunto de tanques de maturação / produto acabado.

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Centrífuga

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Filtro de diatomáceas

No meio da sala encontra-se o tanque de pasteurização, que não é mais do que uma cuba em inox com água a temperatura controlada onde são submergidas as garrafas.

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Tanque de pasteurização

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Produto acabado

Finalmente, ao fundo da sala, era possível observar uma malteria em pequena escala, automatizada, que entrará ao serviço ainda este ano e com o intuito de produzir maltes de especialidade, reduzindo as importações.

A moagem do malte é efectuada fora da sala da “mini-fabrica” por questões óbvias de eliminação de poeiras, através de moinhos de dois pares de rolos, e transportada para o local de forma automática. A adição de lúpulo é feita manualmente, levando a produção de um lote de 1500 a 2000 litros, cerca de 4 a 5 horas.

A levedura utilizada provem do banco de propagação do laboratório, não existindo neste momento reaproveitamento e sendo a prática de “Krausening” muito esporádica. Resta ainda referir que a carbonatação é feita através da utilização de um misturador instantâneo de CO2, não sendo prática corrente a utilização de fermentação sobre pressão ou refermentação em garrafa.

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Carbonatação em linha

Pelo que nos foi dito, a produção da série “Super Bock 1927” é efectuada recorrendo a uma equipa reduzida, de forma manual, existindo um controlo de qualidade cuidado. A pasteurização faz parte integrante do processo, com provas pré e pós pasteurização, bem como a administração controlada das unidades de pasteurização para cada tipo de cerveja.

A série “Super Bock 1927” deu seguimento às cervejas de autor da Unicer, através da sua reestruturação. Pretendeu-se a sua consolidação numa marca própria, com processo de fabrico mais manual mas utilizando a tradição e os meios da própria Unicer.

A Unicer e a Super Bock

Após a nossa interessante e tecnicamente produtiva visita da “mini-fabrica” da série “Super Bock 1927”, a visita continuou com a passagem por mais algumas salas do museu “Casa da Cerveja”, onde nos foi explicado que a marca “Super Bock” provem do facto de que antigamente se pedia uma “bock” quando se queria uma cerveja. Como a “Super Bock” corrente é uma pale lager internacional, deixamos a ideia que a Unicer deveria produzir uma Bock verdadeira, fazendo jus ao nome da marca.

Percorrendo a “sala dourada”, decorada com painéis em vidro proveniente de garrafas de “Super Bock” recicladas, abordou-se vários aspectos da fundação e do percurso da CUFP (agora Unicer), bem como algumas curiosidades tal como a sua marca mais antiga (“Cristal”), a assistência médica integrada na fábrica e a tradição de oferecer o pequeno almoço aos operários (entre outras medidas sociais), denotando a preocupação com os trabalhadores do Eng.º João Talone, responsável pelo ciclo de forte expansão e modernização da empresa a partir dos anos 60 do século XX.

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Foi então que passamos à sala de fabrico da gama “Super Bock” corrente, dominada por imponentes caldeiras empastagem e ebulição, com capacidade de 100.000 litros. A produção do mosto é efectuada pelo tradicional método de obter uma elevada concentração inicial, sendo depois diluído para a percentagem de álcool por volume desejada. É um método corrente na industria, reduzindo a necessidade de grandes equipamentos para a fermentação, por exemplo.

Na mesma sala, os titânicos filtros de mosto “Meura” competem em protagonismo com as caldeiras dado o seu esmagador comprimento, permitindo filtrar o equivalente a 20 toneladas de malte utilizado.

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Todo o processo é automatizado, desde a moagem até ao embalamento, sendo totalmente vigiado na sala de controlo. O software utilizado no sistema informático é de concepção nacional, embora a parte electromecânica de controlo seja de fabrico alemão.

Convém notar que diariamente entram na fabrica de Leça do Balio, cerca de 25 toneladas de malte, só para a grande fábrica da gama “Super Bock” corrente. Sem dúvida que a industria cervejeira, é um grande impulsionador económico, em vários sectores de actividade.

Seguidamente passamos à “Sala de Cobre”, onde se encontram as antigas caldeiras de cobre usadas no fabrico. Os equipamentos embora não estando afectos à produção, estão totalmente operacionais, podendo colmatar alguma lacuna e/ou falha que venha a surgir durante o processo de fabrico. Nesta mesma sala encontram-se mosaicos originais que foram trazidos das antigas fabricas da CUFP/Unicer, dando ainda mais ênfase à componente histórica.

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Daqui passamos para as zonas de observação de duas linhas de engarrafamento, uma delas com capacidade para 45.000 garrafas/hora (variando conforme o volume do vasilhame), dotada de enchedora rotativa e túnel de pasteurização tradicional. Podemos ainda observar outra linha de enchimento com capacidade para 80.000 garrafas/hora, existindo pelo menos mais duas de 60.000 garrafas/hora. A paletização do produto acabado é feita de forma automática, recorrendo a braços robóticos.

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Área de paletização

Finalmente passamos a uma sessão de harmonização com comida da gama “Super Bock 1927”, onde se pretende dar a conhecer o potencial da cerveja como acompanhamento de uma refeição. É de referir que o bilhete de visita inclui 2 harmonizações.

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Lounge de degustação

No nosso caso, experimentamos a recente “Rems Brut Lager” com bolo rei desconstruído, a “Munich Dunkel” com queijo de S, Jorge e a “Bengal IPA” com batata frita e caril. Sempre que possível, existe a preocupação das harmonizações serem efectuadas com produtos nacionais, como foi o caso do queijo de S. Jorge apresentado.

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Finda a degustação e finalizando a nossa visita, ainda nos foi amavelmente mostrado o laboratório de desenvolvimento, investigação bem como controlo de qualidade. Apetrechado com o essencial, tal como cromatografia gasosa, fermentadores laboratoriais, etc., é também aqui que se encontra o banco de leveduras onde é feita a propagação das estirpes para a gama da “Super Bock 1927”. Nesta zona encontra-se igualmente o laboratório de águas, onde é feito o seu controlo e o estudo das composições mineralógicas para cada cerveja.

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Fermentadores de laboratório

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Laboratório de águas

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Banco de leveduras

Como complemento, podemos ainda visitar a sala da instalação piloto que na altura se encontrava em remodelações, onde são desenvolvidas e testadas novas receitas, novas matérias primas e realizada investigação.

As Nossas Percepções

Dado tudo o que vimos e ouvimos, ficou bastante claro que a equipa técnica (reduzida) que está por detrás da “Super Bock 1927”, entrega-se de alma e coração ao seu fabrico. Dado todo o trabalho que dedicam à produção (semi-automática) de cada lote, a sua principal preocupação é deixar transparecer para o exterior que cada lote é elaborado com técnicas e matérias primas diferentes da gama dita “industrial”. E que existe uma separação entre um produto e outro.

Contudo, não se pode esquecer o facto de que esta “pequena” secção da Unicer possui todo o know-how e apoio técnico e cientifico de uma das maiores cervejeiras nacionais. O mesmo não se poderá dizer da maioria das nano e micro cervejeiras nacionais. Este facto põe um grande peso nos ombros desta divisão da Unicer: fabricar cerveja de excelência, pois no fundo é o mais importante.

Queremos ainda incentivar todos os apreciadores de cerveja que visitem a Casa da Cerveja, vejam com os vossos próprios olhos o local de fabrico e a tirar as suas próprias conclusões.

Agradecimentos

Queremos prestar os nossos sentidos agradecimentos a todos os que nos acompanharam na visita, que inicialmente estava prevista de hora e meia e que acabou por ser de quatro horas. Além da grande amabilidade, foram incansáveis nas respostas às nossas perguntas que, na sua maioria, foram de cariz técnico.

Assim, a equipa editorial do Cerveja Magazine quer agradecer às seguintes pessoas, por ordem alfabética:

  • Ana Isabel Ribeiro – Gestora de Projectos ID, Unicer
  • Inês Andrade – Técnica Superior de Comunicação Externa, Unicer
  • Marta Fraga – Técnica de Harmonizações, Unicer
  • Miguel Cancela – Gestor de Projectos ID, Unicer
  • Patrícia Afonso – Gestora de Projectos, LPM
  • Vera Sousa – Gestora de Marca, Unicer

Notas

Todas as marcas registadas mencionadas neste artigo são marcas registados dos respectivos proprietários. Não existe qualquer vínculo entre o website Cerveja-Magazine.pt, incluindo os seus fundadores e principais editores; e a Unicer Bebidas de Portugal, SGPS, SA.



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