O Revivalismo do Gruit

10 Abril, 2016

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Na Idade Média, o fabrico de cerveja não era, na sua generalidade, feito com a planta de Lúpulo que conhecemos, dado ainda não se conhecer as suas características aromáticas e anti-bacterianas. Era sim elaborada com uma mistura de ervas aromáticas e especiarias, denominada de Gruit. Esta mistura era virtualmente controlada, exclusivamente vendida e taxada pela Igreja Católica, razão pela qual e com a descoberta do Lúpulo, o seu declínio no fabrico de cerveja foi acentuado e uma forma de “luta” durante a reforma Protestante.

A mistura do antigo Gruit variava de cervejeiro para cervejeiro, mas pensa-se que consistia maioritariamente por Myrica gale, Alecrim selvagem (Rosmarinus officinalis) e Milefólio (Achillea millefolium), mas podia também incluir Gengibre, Urze (Calluna vulgaris), Alcaravia (Carum carvi), Zimbro (Juniperus communis) e especiarias exóticas da época tais como noz-moscada, anis ou canela.

Na sua constante re-invenção e procura de novos tipos de produtos, a revolução craft cervejeira está a assistir a uma revivalismo de cervejas elaboradas com Gruit, bem como outras receitas e formas de fabrico arcaicas.

No link abaixo, encontram uma receita do The Growler, e deixamos ainda uma receita retirada e traduzida da American Homebrewers Association.

LINK

Gruit do Jardim (receita original de Joseph Gherlone, do estado da Virgínia)

Ingredientes (para 20.8L):

  • 4.54 kg – Pale Malt
  • 0.57 kg – 60° L crystal malt
  • 227 g – Malte de Trigo
  • 272 g – Lupulo Centennial, 10% a.a. (80 min.)
  • 5.7 g – Sementes de funcho (5 min.)
  • 3 g – Myrica gale (5 min.)
  • 31 g – Cymbopogon (lemongrass) fresca (5 min.)
  • 2,5 cm – Alcaçuz cervejeiro (5 min.)
  • 3,2 cm – Vagem de baunilha (5 min.)
  • Levedura White Labs WLP 005 British Ale

Especificações:

  • Densidade inicial: 1.06 (15 ºP)
  • Densidade final: 1.02 (5 ºP)
  • % Alc/vol estimada: 5.25%

Instruções:

  1. Começar o “mash” (empastamento) com um patamar de descanso proteico a 50 ºC durante 30 min. Aumentar a temperatura a 67 ºC e manter durante 30 min. Subir novamente a temperatura a 76 ºC durante 10 min. e recolher o mosto, não esquecendo de realizar o Vorlauf.
  2. Fermentação primária durante 6 dias a 22 ºC
  3. Fermentação secundária durante 7 dias a 22 ºC ou quando concluída


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